ГУРМАНЫ СЕВЕРНЫХ ШИРОТ

ГУРМАНЫ СЕВЕРНЫХ ШИРОТ
Тот, кто хоть раз заглянул на Север Крайний, был настолько ошарашен суровой красотой этих диких необжитых мест, что порой не сразу обращал внимание на другие достопримечательности Севера, а считаться с этими прелестями северной природы все же приходится практически сразу по приезду.
Потому как, например, лютые, именно лютые, морозы стоят здесь до шести месяцев в году, то мне кажется наивной паника горожан на материке, когда синоптики обещают на утро минус тридцать градусов. Хотя веры «оракулам» от метеорологии не более, чем лотерейному билету, и верят этому самому билету очень и очень немногие, все же легкая суета в городских квартирах уже с вечера напоминает о предстоящем дискомфорте. Здесь же минус тридцать по Цельсию — благодать, легкая разминка перед настоящими морозами, да еще с ветром.
А полярная ночь — это удивительное явление природы, когда из мира исчезает солнце. Ненадолго появляется призрачная иллюзия дня, где-то за горизонтом виднеются обманчивые блики спрятавшегося солнца, и вскоре на застывшую в вечной мерзлоте землю опускается ночь. Просыпаешься и тупо соображаешь, который сейчас час: шесть утра, или вечера, то ли день, то ли ночь.
Северное сияние и пурга в натуральную величину с ветром до 30м/сек — это тема отдельного исследования, эскиза, наброска с северной натуры.
Все это весьма интересно и познавательно, но речь не об этом. Заглянувшему на Крайний Север непременно доводилось лакомиться блюдом Северных Широт, имя которому – СТРОГАНИНА. Не попробовать строганины на Cевере — все равно что вернуться из Парижа без фотографии на фоне Эйфелевой башни или, на худой конец, из Тулы без самовара.
Блюдо это весьма интернациональное, так как страсти к поглощению этого нежнейшего шербета Севера подвержены все: гурманы, прибывшие с материка, и аборигены иже с ними. Всякий житель Северных Территорий, от Анадыря до Мурманска, от ледяного панциря Берингова пролива до незамерзающего круглый год Гольфстрима, подвержен этому «пороку».
Для сотворения этого чуда северной кулинарии /для непосвященных/ нужна рыба. В северных реках кристальной чистоты и необыкновенно голубых озерах эта прекрасная рыба водится в изобилии. Царский омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Нельма, вкус которой можно сравнить разве что с поцелуем любимой женщины. Необычайным вкусом и великолепными классическими рыбными формами обладает красавец – чир- лучшая рыба севера и северо-востока. Слабопосоленный, а затем выдержанный в дыму чир прекрасен: чуть горчит и тает на языке, отдает сладостью и травой. Подкопченная рыбина окрашена в оттенки золотисто-коричневого янтаря. Она распластана со спины, и брюшко ее дымчато и нежно просвечивает на солнце. От нее исходит горьковатый и щемящий аромат осени. Нигде я такой рыбы не ел и есть, конечно, не буду. А муксун! Один только вид оного вызывает обильное слюноотделение. И, наконец, хищник полярных рек и озер — голец, прекрасное мясо которого хочется есть /если оно есть/ без конца. Разумеется, это далеко не полный перечень резвящейся в холодных водах Севера рыбы. Однако волею провидения или еще чего-то свыше именно эта рыба наиболее подходят для приготовления строганины.
Итак, мы берем замороженную рыбину /на 2-3кг/ — пусть это будет нельма. Хорошо отточенный нож в руку и вперед! Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Легким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски и снимаем полоска за полоской всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно.
Ставим нельму на подрубленный для устойчивости нос и, придерживая ее за хвост, энергичными движениями сверху вниз начинаем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка нежной рыбной стружки. Стружка выносится на мороз — но только так, чтобы она не стала добычей братьев наших меньших.
Пока строганина подмораживается, начинаем готовить макало — так называемый соус к строганине. Томатная паста, уксус, перчик молотый (черный или красный без разницы), соль и мелко нарезанный чеснок – макало классическое. Вся эта дикая смесь замешивается на сумасшедшем желании этот соус вкусно приготовить, а при отсутствии оного/желания/ можно завалить всю радость праздника и получить отставку, о нешуточном бойкоте на продолжительный срок я скромно умалчиваю. Иными словами нет вдохновения – не берись!
Пропорции компонентов не имеют никакого значения!!! Всяк смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало, может быть нежным или чуть-чуть перченым, а может быть и обжигающим все внутри. Но, так или иначе, макало приготовлено.
По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Есть с хлебом или без — дело сугубо личное, но, по желанию присутствующих, с водкой, если таковая имеется. В самом начале священного действия участники принимают на грудь — а потом, опустив нежную стружку в макало, посылают ее в рот. Поверьте старому бродяге, лучшей закуси нет и быть не может!!! Едят строганину азартно, похваливая и убеждая друг друга в ее полезности и высоких вкусовых качествах.
Годится к строганине коньяк и водка, годится также и спирт, разведенный по вкусу, а можно и чистый.
Кроме того, к строганине могут быть поданы и более изысканные северные напитки. Автор все их пробовал и оценил их достоинства весьма высоко.
Коньяк с шампанским – «Бурый медведь». Приятный вкус коньяка /и не только армянского/, щекочущие ноздри пузырьки газа, что может быть лучше под строганину?
Чудо как хорош «Белый медведь»- это водка с шампанским. Слегка газированная водочка поднимает настроение и заставляет улыбаться даже хмурых бородачей. На закуску — все та же строганина.
А чего стоит «Северное сияние», то бишь спирт с шампанским! Пьется легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому новичкам обычно «Северное сияние» не предлагается. Закусывается же «Северное сияние» только строганиной и ничем более.
По мере уничтожения строганины и предлагаемых напитков настроение участников мальчишника резко поднимается. Но неизбежно наступает момент, когда строганина вся съедена, «огненная вода» еще есть, а желающих приготовить очередную порцию строганины, нет.
Тогда на скорую руку можно подать рубанину. Энтузиаст берет теперь уже омуля, очищает его от шкуры вышеуказанным способом, и теперь уже топором рубит рыбину на куски, то есть порции. Каждому достается кусок мороженого омуля. Макало, остается таким же, а рубанина вызывает мягко сказать волчий аппетит. Под рубанину можно употреблять все вышеперечисленные напитки, симпозиум продолжается.
В конце концов, по чьему-то смелому предложению под Северным сиянием скрещены оба медведя. Полученная смесь медведей, залитая «северным сиянием» получила название «Поцелуй Незнакомки» (для начинающих), «За милых дам!» (для бывалых). Коктейль этот обладает странными свойствами. Странности эти сводятся буквально к следующему. Пьющий просто водку сохраняет и здравый ум, и твердую память или, наоборот, теряет разом и то и другое. А в нашем случае доходит до смешного: выпьешь бокал этой смеси — память твердая, а здравого ума как не бывало. Выпьешь еще столько же — и сам себе удивляешься: откуда взялось столько здравого ума? И куда девалась твердая память?.. после двух – трех приемов этого чудо — напитка собеседник становится настолько одухотворенным, что можно полчаса и более с расстояния полуметра жестикулировать перед ним и он ничего не скажет вам в ответ, так как полет его мысли в данный момент устремлен в «прекрасное далёко».
Хотя я лично люблю уединение, но все мы люди, пусть разные по характеру и образу жизни, и нам есть о чем поговорить под строганину, сидя на берегу Карского моря Ледовитого океана.
Итак, все смешано и разлито по бокалам. А на этом этапе не годятся уже ни строганина/ некому готовить/, ни рубанина. Здесь не обойтись без долбанины. Процесс приготовления долбанины до гениального прост. Наиболее трезвый участник трапезы берет мороженого чира и, подстелив чистую матерчатую подстилку, на пороге помещения обухом топора долбит чира на крошки.
Все вышесказанное ни в коем разе не предполагает наслаждение строганиной только под выпивку. Напитки подаются только тогда, когда они есть, да и то по желанию трудящихся. А в то героическое время, когда мне доводилось бывать на Севере, бывали времена, когда сухой закон соблюдался весьма строго. И полярники прекрасно обходились без выпивки. А строганина была всегда и не только рыбная, однако строганина из оленины требует особого разговора и внимания.
.
P.S Следует все же отметить, что во всем нужна мера: не буду вносить диссонанса и ни словом не заикнусь о впечатлении, которое строганина иногда производит на новичков, злоупотребивших оной накануне. Скажу только, что некоторые из них, отведав строганины без меры, несколько дней взирали на окружающий мир глазами подстреленной лани и в знак уважения к прославленному блюду отказывались принимать какую бы то ни было пищу, кроме сухариков и крепкого чая.