1. Органическое вещество. Молоко.
Большой вклад в развитие науки о молоке внесли великие русские ученые
— Павлов и Мечников.
Значительный вклад в развитие биохимии молока внес проф. Паращук (1873-1850 г.г.); развитию биохимии способствовали работы Белоусова, Брио, Гранико-ва, Давидова, Диланяна, Дьяченко, Казанского, Климовского, Коваленко, Овчин-никова, Чеботарева и др.
МОЛОКО — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения орга-низма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млеко-питающихся в целом определяется теми условиями окружающей среды, в кото-рых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в со-держании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:
— в качестве продукта питания для населения,
— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
— сырье для производства пищевых продуктов,
— источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою оче-редь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.
Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, глав-ным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важ-нейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. Молочный белок яв-ляется важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые ме-таллы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные про-дукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной кало-рийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Если считать молоко продуктом питания, то на первый план выдвигаются законодательные, гигиенические и экономические тре-бования, так что можно дать определение сырому молоку.
«Сырое молоко — это полученный в результате регулярного, полного вы-даивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к ко-торому ничего не добавлено».
2. Химический состав молока
Составные части
Истинные Не истинные
Главные Второстепенные Посторонние
вода соли (в форме катионов антибиотики и анионов) гербициды
белок лимонная кислота инсектициды
лактоза фосфатиды радионуклиды
стерины
ферменты
витамины
газы
Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и -лактоальбумин явля-ются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной же-лезе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.
С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на во-ду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на осталь-ные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, прихо-дится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка мо-лока (СОМО) составляет 8-9
